Monday, September 26, 2011

El tarro de las especias Eroski


23 de septiembre de 2011
El tarro de las especias
Por MAITE ZUDAIRE

Las especias, que dotan de color, aroma y sabor a la cocina y sirven para preservar o sazonar los alimentos, se pueden utilizar como aliadas del botiquín
Si no se utilizan de forma correcta, además de causar malestar, las especias pueden estropear una receta

- Imagen: Piotr Bizior -

Las especias aromatizantes de origen vegetal presentes en la cocina desde la Antigüedad sirven para preservar o sazonar los alimentos. Su composición rica en aceites esenciales logra que productos insípidos o desagradables pero nutritivos y, por tanto, importantes en la dieta, sean sabrosos sin perder sus propiedades. Sus colores y aromas describen pueblos, gustos y gastronomías. También es cierto que algunas especias o ciertas cantidades deben utilizarse con precaución, como es el caso de las pimientas en caso de gastritis. Pero sus ventajas trascienden al uso sazonador y antibacteriano. Su peculiar constitución les dota de un valor funcional saludable, más allá del contrapunto culinario.

La ciencia trata de establecer los beneficios de las especias en sus investigaciones. Un ejemplo es el departamento de bioquímica de la Universidad australiana de Wollongong, donde se sigue la pista a las propiedades funcionales de las especias más populares, sin pretender hacer de ellas medicamentos, sino introducirlas en la cadena alimentaria saludable y ayudar a conformar una despensa más sana y un recetario más vigoroso.

Está probado desde el punto de vista científico que, in vitro, el azafrán ayuda a disminuir los niveles de colesterol y puede proteger el hígado, gracias a los carotenoides. Su inclusión en el menú puede lograrse en las recetas de arroz habituales. La canela alivia dolores estomacales, pero además, su particular sabor y el tono ligero y dulzón que recuerda al azúcar lo erigen en un gran socio en la dieta de quienes tienen diabetes y obesidad, como muestra el atractivo lomo a la cazuela con canela y limón.

Los más clásicos: el clavo, el comino, el jengibre y la mostaza

El efecto más común asociado a las especias es su potencial beneficio para la salud del aparato digestivo. El clavo, un clásico, ha logrado definirse como la mejor especia antioxidante por la Universidad Miguel Hernández. Además, sin que sea una alternativa al dentista, masticar un trozo de clavo alivia el dolor de muelas. Su aroma es muy sutil y sirve para endulzar un poco la bechamel o preparaciones suaves y sencillas como el pastel de zanahoria y mijo.

Aunque con un efecto nimio, el comino es una especia que ayuda a expulsar gases, una función muy útil si se añaden a las coles de Bruselas. El jengibre alivia los vómitos y las náuseas, pero su aroma es tan característico, que si no se utiliza de modo correcto y en su justa medida, además de causar dolor de estómago puede estropear una receta, como la de salteado de verduras.

Una de las especias más populares es la mostaza, cuyos principios activos se estudian por su potencial en el tratamiento óseo y muscular. Junto con su heterogeneidad de procedencias y formatos, la mostaza permite cientos de aplicaciones culinarias, como carnes, alitas y sardinas, o primeros platos como las patatas, los raviolis o unas verduras.

La pimienta y el pimentón

El principio activo de la pimienta, el fruto molido de la planta pimentera, sea cual sea su color (blanca, negra, rosa o verde), se estudia por su potencial utilidad para aliviar dolores articulares. Una buena costumbre es aderezar con pimienta molida las verduras, las ensaladas y demás platos, e incluso intercambiar por la sal. Ese simple gesto reduce el consumo de sodio de manera significativa y logra los 5 gramos de sal al día que recomienda la OMS. Al pimentón, otra forma de presentación del pimiento, se le reconocen efectos tónicos y estimulantes por su alto contenido en capsaicina.

CONSERVAR LAS ESPECIAS

En el frigorífico o en tarro? Cómo se conservan mejor las especias? Ambas fórmulas son válidas, aunque si se opta por especias frescas, se logrará mantener mejor su aroma, color y textura en el frigorífico, envueltas en papel de plata para evitar que se contagien de otros olores. Sin embargo, lo habitual es que las más populares (del medio centenar que se distinguen en el mercado, solo se utilizan de manera mayoritaria las citadas) se guarden en pequeños botes sazonadores o en bolsas herméticas.

Este formato indica el tiempo aconsejado de consumo, almacenado en un sitio fresco y alejado de la luz directa, que pueda alterar sus cualidades. Los sazonadores de especias mezclados también han de preservarse de la humedad y de los focos.



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